La congelación es el método más fácil, conveniente y que requiere menos tiempo para comercializar alimentos.
Todos los productos frescos contienen enzimas, que son los compuestos que permiten su maduración. Durante la congelación, la acción de la enzima se ralentiza pero no se detiene. Si no se inactivan, estas enzimas pueden causar cambios de color y sabor, o incluso pérdida de nutrientes durante el almacenamiento en el congelador.
Además, la congelación detiene el desarrollo de los microorganismos que causan el deterioro o las enfermedades. Entonces, te preguntarás, ¿cómo se comercializan este tipo de alimentos procesados? ¡Descúbrelo a continuación!
Factores que afectan la calidad de los alimentos congelados
Importancia de la inactivación de enzimas
La cocción breve o el escaldado, son técnicas fundamentales para obtener verduras congeladas de primera calidad. Escaldar las verduras antes de congelarlas permite inactivar las enzimas. Durante este proceso, la verdura se expone a agua hirviendo o vapor durante un breve período. Luego, la verdura se enfría rápidamente en agua fría (60 grados Fahrenheit o menos) durante la misma cantidad de tiempo para evitar que se cocine.
Las verduras como el brócoli y las espinacas se vuelven más compactas. El escaldado excesivo da como resultado un producto cocido y pérdida de sabor, color y nutrientes. Mientras que la cocción insuficiente estimula la actividad enzimática promoviendo la descomposición del alimento, por lo que se considera menos riesgoso.
El uso de hornos microondas no es recomendable, ya que produce resultados desiguales debido a los patrones de calor variados dentro del horno, y no es apto cuando se trabaja con grandes cantidades de verduras.
Prevención del cambio de color en las frutas
Las enzimas en las frutas pueden causar la pérdida de vitamina C durante los procedimientos como el escaldado. En los frutos se usa generalmente el ácido ascórbico (vitamina C) que se usa para controlar las enzimas durante la congelación.
El ácido cítrico o el jugo de limón, también se pueden usar para prevenir el oscurecimiento de las frutas, pero no son tan efectivos como el ácido ascórbico.
Permanencia del sabor
Otro tipo de cambio que puede ocurrir en los productos congelados es el desarrollo de sabores rancios. Esto ocurre cuando la grasa, como la de la carne, se expone al aire durante un período de tiempo. Puede controlarse utilizando un método de almacenamiento que no permite que el aire llegue al producto.
Por lo tanto, siempre es recomendable eliminar la mayor cantidad de aire posible de la bolsa o recipiente del congelador para reducir la cantidad de aire en contacto con el producto que se está congelando.
Almacenamiento
Para mantener la mejor calidad, se almacenan las frutas y verduras congeladas a 0 grados Fahrenheit o menos. La única forma de asegurarte de que el congelador esté a la temperatura adecuada es usando un termómetro profesional.
El almacenamiento de alimentos congelados a temperaturas superiores a 0 grados Fahrenheit aumenta la tasa de deterioro y acorta la vida útil de los alimentos.
Las temperaturas fluctuantes del congelador pueden hacer que el hielo de los alimentos se descongele un poco y luego se vuelva a congelar. Cada vez que esto sucede, los cristales de hielo más pequeños forman otros más grandes, dañando aún más las células y creando un producto más esponjoso.
La pérdida de humedad y/o los cristales de hielo que se evaporan de la superficie de un producto, producen quemaduras por congelación. Este se observa como una mancha granulada de color marrón debido a que los tejidos se vuelven secos y duros.
Es probable que los alimentos quemados en el congelador desarrollen sabores distintos que pueden percibirse como desagradables. Sin embargo, no causarán enfermedades, pero para fines de calidad es importante poner atención en el empaquetado por medio de materiales pesados y resistentes a la humedad.
Empaque y etiquetado
Los alimentos para comercializar congelados deben empacarse adecuadamente para proteger su sabor, color, contenido de humedad y valor nutritivo. Selecciona materiales de embalaje con estas características:
• Resistente a la humedad y al vapor
• Duradero y a prueba de fugas
• Resistente al aceite, la grasa y el agua
• No susceptible de volverse quebradizo y agrietarse a bajas temperaturas
• Capaz de evitar que los alimentos absorban otros sabores u olores
• Fácil de sellar
• Fácil de etiquetar
Los materiales de empaque adecuados incluyen recipientes de plástico rígido con lados rectos, frascos de vidrio hechos para congelar y enlatar, papel de aluminio resistente, bolsas resistentes al vapor de humedad y papel para congelar.
Empaca bien los alimentos fríos en recipientes. Debido a que la mayoría de los alimentos se expanden al congelarse, deja un amplio espacio libre (espacio entre el alimento y el cierre). La cantidad de espacio necesario variará según la comida y el tamaño de los recipientes.
Cuando empaques alimentos en bolsas, elimina el exceso de aire antes de sellar, etiqueta y fecha cada paquete, incluyendo todos los elementos de calidad y distribución de tu organización.
Las máquinas de envasado al vacío o los selladores al vacío, permiten eliminar el aire y pueden extender el tiempo de almacenamiento de alimentos refrigerados, secos y congelados. El envasado al vacío no sustituye al procesamiento térmico de alimentos enlatados ni al almacenamiento en el refrigerador o congelador. Por su parte, el envasado al vacío elimina el aire del contenido de un paquete. En un ambiente libre de oxígeno, las bacterias de descomposición no se multiplican con rapidez y ayudan a mantener la calidad del producto alimenticio.
Algunas bacterias peligrosas, como Clostridium botulinum, causa un envenenamiento mortal por botulismo, y estas solo crecen en ambientes libres de oxígeno donde no hay competencia de otras bacterias y que le dan la posibilidad de crecer aún más rápido. A diferencia de las bacterias del deterioro, las bacterias que causan enfermedades, no cambian el color ni la apariencia de los alimentos.
La congelación idónea puede conservar más nutrientes que otros métodos de conservación de alimentos. Para mantener la máxima calidad nutricional y sabor en frutas y verduras congeladas, procura cuidar estos procesos de manera cercana, constante y estandarizada. Esto permitirá una amplia cartera de comercialización y satisfacción de tus clientes.
